Otimização de bebidas a base de vegetais: aplicação de torrefação e sonicação

Introdução

As bebidas à base de vegetais vêm ganhando espaço devido à crescente demanda por produtos associados à saúde, à sustentabilidade e a diferentes preferências alimentares. Contudo, atributos sensoriais indesejáveis ainda limitam sua aceitação. Nesse contexto, tecnologias de processamento podem otimizar esses produtos: a torrefação pode intensificar o sabor e o aroma, enquanto a sonicação favorece a emulsificação, a dispersão de componentes e a homogeneidade. Assim, o uso adequado dessas tecnologias pode resultar em bebidas mais atrativas, nutritivas e sustentáveis.

Objetivo

Desenvolver bebidas à base de grão-de-bico e feijão branco submetidos à torrefação, definindo parâmetros adequados de processamento e avaliando sua composição nutricional (proteínas e carboidratos totais) e sua homogeneidade ao longo do armazenamento, bem como a necessidade da sonicação.

Método

O estudo experimental utilizou grão-de-bico e feijão branco in natura, adquiridos no comércio local. As leguminosas foram submetidas ao entumecimento (1:10 m/V, por 18 horas), à torrefação (140 °C por 25 minutos, sob circulação forçada de ar) e ao cozimento sob pressão por 10 minutos. Em seguida, os grãos foram triturados isoladamente e, depois, com adição de água filtrada (1:6 m/V). A mistura foi filtrada em malha de nylon de 200 mesh. A sonicação não foi aplicada, pois a homogeneidade desejada foi alcançada somente com essas etapas. Proteínas (método de Lowry) e carboidratos totais (método fenol-sulfúrico) foram quantificados no dia do preparo e após sete dias de armazenamento, antes e após agitação.

Resultados e discussão

As bebidas de grão-de-bico e feijão branco diferiram em sua composição nutricional. No primeiro dia, as concentrações médias de proteínas foram de 1,19 e 1,09 g/100 mL, respectivamente, e as de carboidratos totais, de 3,21 e 1,70 g/100 mL. Após sete dias sem agitação, as concentrações detectadas diminuíram para 0,42 e 0,38 g/100 mL de proteínas e 0,81 e 0,72 g/100 mL de carboidratos. Após a agitação, os valores aumentaram, atingindo 1,06 e 1,12 g/100 mL de proteínas e 2,99 e 1,75 g/100 mL de carboidratos. Esses resultados sugerem que o armazenamento favoreceu a heterogeneidade das bebidas, possivelmente por sedimentação de partículas e separação de fases. O aumento das concentrações após a agitação indica redistribuição dos componentes. Entretanto, a redução observada sem agitação não comprova degradação ou perda efetiva de nutrientes, podendo refletir diferenças de amostragem. Assim, a homogeneização prévia é etapa essencial para análises representativas. Por fim, a sonicação não se fez necessária, pois a homogeneidade esperada foi obtida apenas com a trituração do grão, seguida da trituração com água, o que simplifica o processo.

Conclusão

O grão-de-bico e o feijão branco, leguminosas acessíveis e amplamente consumidas, apresentam potencial para a elaboração de bebidas vegetais com contribuição proteica relevante, constituindo alternativas aos chamados “leites vegetais”. A trituração em duas etapas dispensou a sonicação, e as variações observadas após o armazenamento reforçam a importância da homogeneização, subsidiando o desenvolvimento de produtos acessíveis, nutritivos e sustentáveis.

Palavras-chave

• Bebidas à base de plantas
• leite
• composição nutricional