Acidez, pH e perfil químico de bebidas de café de origens contrastantes: implicações para a qualidade sensorial da bebida

Introdução

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e suas propriedades físico-químicas podem variar por fatores ambientais, clima, relevo e características do solo, além das formas de processamento e torra. Essas variações podem influenciar em parâmetros importantes, como pH, acidez total titulável e teor de cafeína. Nesse contexto, a utilização de métodos analíticos clássicos permite a caracterização química de diferentes tipos de café.

Objetivo

O presente trabalho teve como objetivo comparar o pH, acidez total titulável e o teor de cafeína em extratos de café de marcas comerciais provenientes das regiões do Cerrado Mineiro e Sul de Minas, avaliando a influência da origem geográfica sobre a qualidade da bebida.

Método

As amostras adquiridas cumpriram os critérios de seleção de serem 100% arábica com torra média. Os extratos de café foram preparados por extração aquosa em duplicata independente (n = 2), utilizando-se 15,0 g de pó para 150 mL de água (93º a 96ºC) em filtro de papel. O pH foi determinado com pHmetro calibrado e a acidez titulável por titulação potenciométrica de uma alíquota de 25 mL do extrato de café com NaOH 0,1 mol/L padronizado até pH 8,2. O teor de cafeína foi determinado por espectrofotometria UV-Vis (λ = 272 nm) após diluição do extrato (150uL:25 mL), empregando curva de calibração externa. Para cada extração, as análises foram realizadas em triplicata. Os dados das extrações foram avaliados pelo teste t de Student pareado com nível de confiança de 95% ( a = 0,05).

Resultados e discussão

Os valores de pH variaram de 5,03 ± 0,01 a 5,47 ± 0,04, enquanto a acidez total titulável situou-se entre 4,61 ± 0,07 mL e 7,28 ± 0,35 mL de NaOH 0,1 M / 25 mL de amostra. As concentrações de cafeína na bebida variaram de 113,65 ± 4,88 mg/100 mL a 143,85 ± 14,64 mg/100 mL. De modo geral, as amostras do Cerrado Mineiro apresentaram valores médios discretamente inferiores de acidez (5,61 mL) e cafeína (126,73 mg/100 mL) e ligeiramente superiores de pH (5,19), quando comparadas ao Sul de Minas (6,30 mL; 128,23 mg/100 mL; pH 5,13). Contudo, a análise estatística não indicou diferenças significativas entre as regiões para os parâmetros estudados; pH (p= 0,523), acidez (p = 0,193) e cafeína (p = 0,842).

Conclusão

Conclui-se que, nas condições de preparo e para o conjunto de amostras comerciais avaliadas, a origem regional declarada não determinou variações estatisticamente significativas no perfil físico-químico ou no teor de cafeína da bebida final.

Palavras-chave

• Análises de café
• Cafeína
• Acidez café
• qualidade café