Valor nutritivo e propriedades sensoriais de pão elaborado com farinhas alternativas

Introdução

A busca por alternativas saudáveis na indústria de panificação visa atender à demanda por produtos com maior densidade nutricional, especialmente para consumidores celíacos e aqueles que buscam prevenir doenças crônicas. O pão é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, tornando-o um veículo estratégico para inovação nutricional. Farinhas alternativas de aveia, batata-doce, beterraba e grão-de-bico apresentam elevados teores de proteínas, fibras, minerais e compostos bioativos. A substituição da farinha de trigo por estas permite desenvolver produtos sem glúten, de alto valor nutricional, atendendo às tendências de saudabilidade e inovação na panificação.

Objetivo

Desenvolver e avaliar pães elaborados com substituição total da farinha de trigo por farinhas alternativas de aveia, batata-doce, beterraba e grão-de-bico, analisando sua composição centesimal, propriedades tecnológicas, características sensoriais e potencial de aceitação mercadológica.

Método

O estudo foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFTM. Foram elaboradas quatro formulações de pão com substituição integral da farinha de trigo por farinhas alternativas, utilizando ingredientes como ovo, iogurte desnatado, fermento químico e sal. Os pães foram submetidos a análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos e proteínas) pelos métodos de estufa, incineração em mufla, Soxhlet, e Kjeldahl. A análise de carboidrato foi realizada por cálculo teórico de diferença teórica. As tabelas nutricionais foram elaboradas em planilha eletrônica com base em dados obtidos no estudo e completadas por informações da USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos),. A colorimetria instrumental (sistema CIE L*a*b*) avaliou propriedades de cor em três pontos diferentes de fatias de 2 cm. O perfil de textura (TPA) foi obtido por dupla compressão com probe cilíndrico, gerando parâmetros de firmeza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial envolveu 55 provadores não treinados em cabines isoladas, utilizando escala hedônica de 9 pontos para avaliar aparência, odor, sabor, aroma e textura. Os dados foram analisados por ANOVA com teste Tukey (p ≤ 0,05) no software Jamovi 2.7.30.

Resultados e discussão

A análise centesimal revelou que o pão de aveia apresentou maior teor de umidade (46,83%) e proteína (21,75%), enquanto a beterraba destacou-se com maior aporte mineral (8,24% cinzas). Na colorimetria, os pigmentos de cada matriz vegetal influenciaram o aspecto visual: beterraba em menor luminosidade (L* = 16,06), enquanto grão-de-bico exibiu maior luminosidade (L* = 62,68). O perfil de textura mostrou que a dureza foi o parâmetro mais afetado, com maior rigidez em batata-doce (14,55 gf) e maior maciez em beterraba (7,16 gf), sem alterações significativas na elasticidade. Na análise sensorial, aparência e odor obtiveram boa avaliação em todas as amostras. Sabor e textura representaram os principais gargalos, com aceitação abaixo do limiar crítico (nota 6,00), exceto para beterraba, sendo a única amostra aceita para o mercado consumidor. Esses resultados demonstram que a ausência da rede de glúten impactou a qualidade sensorial, mas a beterraba apresentou propriedades sinérgicas favoráveis.

Conclusão

A substituição integral da farinha de trigo por matrizes vegetais alternativas é viável para desenvolver panificados sem glúten e de alto valor nutricional em proteínas e fibras. O pão de beterraba consolidou-se como a única formulação aceita globalmente pelos consumidores. As demais formulações exigem ajustes para otimizar palatabilidade e textura.

Palavras-chave

• farinhas vegetais
• panificação
• qualidade nutricional