Estabilidade de compostos anti-Listeria monocytogenes produzidos por bactérias láticas a diferentes condições ambientais

Introdução

Bactérias láticas constituem importante fonte de metabólitos com atividade antimicrobiana e apresentam potencial para o biocontrole de Listeria monocytogenes em alimentos. Lacticaseibacillus paracasei 2.9 e Weissella paramesenteroides 2.6.1, isoladas de leite bovino não pasteurizado, e Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 9595 produzem sobrenadantes livres de células (CFS) com atividade anti-Listeria. Esses sobrenadantes podem conter diferentes compostos bioativos, cuja potencial aplicação depende da manutenção da atividade antimicrobiana frente às condições ambientais e de processamento.

Objetivo

Avaliar a estabilidade da atividade anti-L. monocytogenes dos CFS produzidos por bactérias láticas frente a diferentes temperaturas, valores de pH e enzimas proteolíticas.

Método

Os CFS de L. paracasei 2.9 (Lcp-CFS), W. paramesenteroides 2.6.1 (Wp-CFS) e L. rhamnosus ATCC 9595 (Lcr-CFS) foram obtidos a partir das respectivas culturas, utilizando L. monocytogenes ATCC 19112 como bactéria indicadora. A estabilidade foi avaliada após tratamentos térmicos (45, 63, 80 e 121 °C), exposição a diferentes valores de pH (2,0–12,0) e às enzimas proteinase K, pepsina e tripsina. Após os tratamentos, a atividade antimicrobiana residual foi determinada pela inibição do crescimento de L. monocytogenes, por microdiluição em caldo e mensurada por densidade óptica a 600 nm.

Resultados e discussão

Os três CFS apresentaram elevada estabilidade térmica, mantendo a atividade anti-Listeria na maioria das temperaturas avaliadas. A maior redução foi observada para o Lcr-CFS a 45 °C, que manteve 80% da atividade. A sensibilidade às enzimas proteolíticas diferiu entre os CFS. A proteinase K apresentou o maior efeito: o Wp-CFS manteve 76,2% da atividade, enquanto a atividade do Lcr-CFS foi completamente perdida. Pepsina e tripsina também afetaram o Lcr-CFS, que manteve 87,5% e 82,5% da atividade, respectivamente. Esses resultados sugerem a participação de componente(s) de natureza proteica ou peptídica na atividade do Lcr-CFS. Em relação ao pH, o Wp-CFS apresentou maior estabilidade, mantendo atividade entre pH 2 e 10. O Lcr-CFS apresentou maior atividade em pH 2 e 4, perdendo completamente a atividade acima de pH 6. O Lcp-CFS apresentou redução a partir de pH 8 (88,9% de atividade residual) e perda completa da atividade em pH 10 e 12. Os diferentes perfis de estabilidade sugerem a participação de componentes bioativos com características distintas na atividade anti-Listeria dos CFS.

Conclusão

Os CFS das três bactérias láticas apresentaram atividade anti-L. monocytogenes termoestável, mas responderam diferentemente às variações de pH e às enzimas proteolíticas. Os resultados sustentam a continuidade da caracterização dos componentes bioativos envolvidos e a avaliação de seu potencial para aplicações no controle de L. monocytogenes em alimentos.

Palavras-chave

• Controle microbiano
• listeriose
• bactérias láticas
• biotecnologia