Boas práticas de manipulação de alimentos para produtores de queijo minas artesanal: estratégias para capacitação e valorização da agroindústria familiar

Introdução

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um produto reconhecido por seu valor cultural, histórico e econômico. Além da tradição, os queijos artesanais apresentam função importante na economia, sendo a fonte de renda principal de muitas famílias, especialmente em comunidades rurais. Entretanto, a produção artesanal realizada em pequenas propriedades rurais ainda enfrenta desafios relacionados à adoção de boas práticas de fabricação e manipulação, fundamentais para garantir a inocuidade, qualidade e padronização do produto.

Objetivo

Capacitar produtores de queijo Minas artesanal da microrregião de Araxá na aplicação de boas práticas de manipulação, visando a conformidade sanitária e a valorização do produto artesanal.

Método

Foram realizadas visitas diagnósticas a quatro queijarias que já recebem assistência técnica da Emater/Uberaba, para mapeamento do fluxo produtivo e caracterização das necessidades individuais dos produtores. Foram aplicados questionários e preenchido um check list para avaliação das condições higiênico-sanitárias e práticas de rotina. Foi elaborada uma cartilha com orientações sobre Boas Práticas de Manipulação durante a produção dos queijos para capacitação dos produtores, sendo as orientações repassadas individualmente em cada propriedade, de acordo com as características e necessidades de cada produtor.

Resultados e discussão

De modo geral, os produtores já seguiam boas práticas de higiene durante a fabricação dos queijos artesanais. Os principais pontos de melhoria indicados foram: manter as unhas cortadas e sem esmalte; retirar todo tipo de adornos durante a manipulação do QMA; utilizar uniforme completo; colocar telas em todas as portas e janelas do ambiente de manipulação do QMA; utilizar lixeiras com pedal e tampa no ambiente de processamento do QMA; necessidade de realização periódica de exames de saúde. Todas as inadequações foram informadas aos produtores, que entenderam a importância das melhorias para garantir a qualidade sanitária do alimento produzido, mostrando-se dispostos a corrigir as irregularidades apontadas. Em todas as propriedades visitadas, o proprietário é o principal responsável pela produção do QMA. Em relação à escolaridade, 50% possui ensino superior completo, 25% superior incompleto e 25% formação técnica. Para 75% dos produtores, a queijaria constitui a principal fonte de sustento familiar, sendo as famílias constituídas, em média, por 4 pessoas. A ordenha é realizada principalmente de forma mecanizada (75%) e a maior parte da produção de QMA é comercializada no próprio município, sendo uma pequena parcela destinada a outros estados (25%). A comercialização ocorre de forma direta ao consumidor, para estabelecimentos comerciais e programas governamentais.

Conclusão

A capacitação dos produtores de QMA em Boas Práticas de Fabricação tem reflexo direto na melhoria da qualidade do alimento produzido, facilita a adequação às normas vigentes e fortalece a agroindústria familiar. Adicionalmente, a interação com produtores locais e as atividades de extensão rural fortaleceram a compreensão sobre a realidade da agroindústria familiar, ampliando a visão, a sensibilidade social e a capacidade de intervenção responsável de toda a equipe envolvida.

Palavras-chave

• Boas Práticas de Manipulação
• Manipulação de Alimentos
• Queijo