Caracterização Físico-Química de cervejas artesanais puro malte: pH, acidez total, amargor e cor

Introdução

Introdução A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O processo de produção de cerveja compõe as seguintes etapas: i) brassagem; ii) fervura do mosto e adição do lúpulo para amargor e aroma; iii) fermentação; iv) filtração, estabilização e engarrafamento. Parâmetros físico-químicos de cervejas artesanais puro malte analisados: pH, acidez total ou acidez titulável, amargor e cor. Essas análises foram realizadas por potenciometria direta, titulações potenciométrica e condutimétrica ácido-base.

Objetivo

O objetivo deste trabalho é determinar o pH, a acidez total, a cor e o amargor de cervejas puro malte, utilizando-se técnicas analíticas instrumentais.

Método

Inicialmente foi preparada uma solução de 0,1 mol L⁻¹ de NaOH e depois ela foi padronizada utilizando-se o biftalato de potássio como padrão primário e o fenolftaleína como indicador. Antes das medições as cervejas artesanais foram desgasificadas do CO₂ e mantidas a uma temperatura de 20-25 °C. O pH e a acidez total das cervejas foram medidas por meio de titulações potenciométricas e condutométricas. Para esse fim, 30 mL da amostra de cerveja foram titulados com a solução de 0,1 mol L⁻¹ de NaOH utilizando-se um eletrodo de vidro e um condutômetro. O ponto final da titulação foi detectado enquanto se adicionava o titulante. Os resultados foram apresentados em gramas de ácido acético por 100 mL da amostra. A cor da cerveja foi medida espectrofotometricamente a 430 nm contra água como um branco e expressa em unidades EBC. A amargura da cerveja foi estimada pela extração dos iso-α-ácidos com o iso-octano da amostra acidificada com HCl e depois agitada e centrifugada. A camada orgânica foi analisada espectrofotometricamente a 275 nm e os resultados foram apresentados em IBU. Todas as medições foram realizadas em três replicatas. O tratamento estatístico dos dados incluindo o erro percentual relativo e o cálculo da desvio padrão foram feitos.

Resultados e discussão

Estes resultados mostraram a diferença entre as cervejas artesanais examinadas em termos de pH,acidez total,cor e amargor. As titulações potenciométricas apresentaram um comportamento sigmóide e ajudaram a encontrar os pontos finais dessas reações; por outro lado a técnica condutométrica teve uma limitação em alguns casos. É possível dizer que o pH da cerveja artesanal examinada foi adequado e variou entre diferentes cervejas. Além disso a acidez total também variou de 19,93 a 37,04 mEq L⁻¹.Houve uma grande variação na cor, que variou de 8,63 a 58,89 EBC e está associada a diferentes procedimentos de fabricação. Quanto ao amargor houve diferenças consideráveis entre as cervejas artesanais, já que alguns amostras apresentaram um valor superior a 20 IBU.

Conclusão

O controle físico-químico tem grande impacto na qualidade e produção de cerveja. O ineditismo está relacionado com a aplicação de técnicas analíticas instrumentais. A titulação potenciométrica mostrou-se adequada para determinação da acidez total, enquanto a titulação condutimétrica evidenciou a formação de sistemas tampão no meio reacional.

Palavras-chave

• Cerveja artesanal
• Puro malte
• Análises físico-químicas