Aprimoramento de um protótipo de couraça de fruta elaborado com casca de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Degener)

Introdução

O maracujá-amarelo é amplamente cultivado. Entretanto, seu processamento gera resíduos, especialmente cascas, albedo e sementes, correspondentes a aproximadamente 40% a 60% do peso do fruto. O upcycling constitui uma estratégia de valorização desses resíduos, contribuindo para a redução do desperdício de alimentos e a economia circular. Nesse contexto, a couraça de frutas apresenta-se como uma estratégia viável de aproveitamento, obtida a partir de polpas, purês ou sucos e, após a secagem, apresenta textura flexível e mastigável. A ora-pro-nóbis é uma Planta Alimentícia Não Convencional, destacando-se pelo alto teor de proteínas, fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos presentes em suas folhas.

Objetivo

Aprimorar tecnologicamente um protótipo de couraça de frutas elaborado à base de cascas de maracujá, visando o desenvolvimento de um produto com alto teor de fibra, sustentável, inovador e com potencial de mercado.

Método

Foram utilizados abacaxi Pérola, abóbora cabotiá, banana-nanica, maçã Gala, manga Palmer, maracujá-amarelo e ora-pro-nóbis, adquiridos no mercado local de Uberaba (MG). As frutas foram lavadas, sanitizadas e preparadas, exceto a maçã, utilizada com casca. As cascas de maracujá passaram por cocção durante 30 minutos e foram trituradas. As folhas de ora-pro-nóbis foram branqueadas por 1 minuto e submetidas a banho de gelo, e a maçã foi fatiada e desidratada. Na sequência, o purê obtido e os demais componentes da formulação foram processados durante 10 minutos, até a obtenção de uma mistura homogênea, distribuída em tapete de silicone com espessura de 6 mm e submetida à secagem. Foram realizadas análises de composição centesimal e análise sensorial com 60 provadores não treinados, incluindo teste de aceitação e intenção de compra.

Resultados e discussão

A composição centesimal, em base úmida, apresentou 24,18% de umidade, 6,02% de proteína bruta, 3,64% de cinzas, 12,57% de fibra bruta, 1,78% de lipídios e 51,81% de carboidratos totais. Em base seca, o teor de fibra bruta foi de 16,58%. Na avaliação, sabor, textura e avaliação global apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70%, com 74,63%, 73,70% e 72,59%, respectivamente. Cor e aparência apresentaram menores índices, de 56,67% e 55,56%, relacionados à coloração mais escura do produto, decorrente de reações de escurecimento e da presença da ora-pro-nóbis. Quanto à intenção de compra, 80% dos provadores demonstraram aceitação, sendo 38,33% com intenções positivas e 41,67% de respostas neutras. As respostas neutras podem estar relacionadas ao estranhamento visual provocado pela cor escura, ao painel não treinado e à falta de familiaridade com o produto. Por ser inovador e pouco comum no mercado nacional, pode haver maior cautela na intenção de compra inicial. A neutralidade não significa rejeição, mas uma intenção em potencial.

Conclusão

Foi possível aprimorar uma formulação de couraça de frutas utilizando a casca e as sementes de maracujá, contribuindo para o aproveitamento desses resíduos e para a obtenção de um produto com 16,58% de fibra bruta em base seca. Os índices de aceitabilidade superiores a 70% para sabor, textura e avaliação global indicaram boa aceitação do produto, e os resultados obtidos indicam perspectivas de inserção da couraça no mercado.

Palavras-chave

• análise sensorial
• desidratação de vegetais
• economia circular
• resíduos de frutas
• upcycling