Pegada hídrica: sustentabilidade de cardápios do restaurante universitário da UFTM

Introdução

A água é um direito humano fundamental, essencial para a dignidade e a sobrevivência. Contudo, a crise hídrica contemporânea, acentuada pela exploração desenfreada e pelas mudanças climáticas, coloca em xeque os sistemas de proteção social. No âmbito da alimentação coletiva, a Pegada Hídrica (PH) emerge como um indicador crucial para mensurar o volume de água utilizado ao longo da cadeia produtiva de alimentos. O nutricionista, como gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), possui a responsabilidade ética e legal de alinhar o planejamento dietético aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030, especificamente os ODS 2, 6 e 12. Desse modo, este trabalho objetiva avaliar a PH dos cardápios do Restaurante Universitário (RU) da UFTM, discutindo como escolhas alimentares institucionais impactam a sustentabilidade hídrica.

Objetivo

Avaliar a pegada hídrica dos cardápios do Restaurante Universitário da UFTM, identificando possibilidades de redução do consumo de água associado às preparações, de modo a subsidiar estratégias para a sustentabilidade na produção de refeições coletivas.

Método

A pesquisa quantitativa analisou o cardápio de outubro de 2025 do RU/UFTM (24 dias). Utilizou-se a metodologia de Garzillo et al. (2019) e dados do NUPENS/USP. A metodologia envolveu a análise de Fichas Técnicas de Preparação para o registro preciso dos ingredientes, cujos valores foram ajustados por fatores de correção e índices de cocção, permitindo estimar o impacto hídrico per capita e total considerando uma média de 593 comensais diários.

Resultados e discussão

Os dados revelaram uma PH total alarmante, concentrada majoritariamente no prato principal (proteína animal). Em dias de carne bovina, a pegada atingiu picos significativamente superiores aos dias de carne de frango ou suína. Enquanto a carne bovina demanda, em média, 15.000 litros por kg, as leguminosas e vegetais apresentam valores drasticamente inferiores. Os resultados seguem a tendência observada em estudos sobre alimentação coletiva observa-se que o RU da UFTM segue a tendência de alta pegada hídrica em instituições que priorizam carnes vermelhas. A análise das opções vegetarianas (ovos e PTS) demonstrou uma redução substancial no impacto hídrico, sugerindo que a substituição proteica não é apenas uma escolha dietética, mas um ato de proteção ao sistema hídrico.

Conclusão

Os principais achados indicam que a escolha do prato principal é crítica para a sustentabilidade dos cardápios do RU/UFTM. A pegada hídrica per capita elevada reflete a necessidade de reformulação dos cardápios, com a valorização de proteínas vegetais. As limitações do estudo incluem o uso de dados secundários, mas a contribuição reside em fornecer subsídios para que a universidade desenvolva estratégias voltadas à sustentabilidade hídrica e à promoção de práticas alimentares mais conscientes, promovendo um consumo que não comprometa a disponibilidade de água para as gerações futuras.

Palavras-chave

• Cadeia produtiva de alimentos
• Impacto Ambiental
• Gestão de resíduos hídricos