Caracterização de farinha de junça (Cyperus esculentus) para aplicação em alimentos

Introdução

As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) são consideradas próprias para consumo humano e podem ser utilizadas na área da saúde, mas não estão frequentemente incluídas na alimentação da população. A Cyperus esculentus, uma PANC conhecida como junça, chufa, tiger nut ou tiririca amarela, possui tubérculos altamente nutritivos, apresentando amido, proteína, fibras, ácidos graxos, minerais, vitamina E, vitamina C e flavonóides.

Objetivo

Avaliar a composição nutricional e características físico-químicas da farinha obtida a partir de tubérculos da C. esculentus produzidos na região de Minas Gerais

Método

Os tubérculos foram secos em estufa de circulação forçada de ar a 50ºC por 24h, após, foram moídos em moinho de facas e peneirados em peneira de análise granulométrica (tamis 35 e abertura 500 mm). A farinha foi analisada em triplicata e o teor de umidade, cinzas, lipídios e proteínas foi determinado seguindo a metodologia da AOAC (2023). Para determinação das fibras solúveis e insolúveis, foi utilizado o método enzimático-gravimétrico. A quantidade de carboidrato disponível foi obtida por cálculo teórico: % carboidrato = 100 - (%umidade + % proteína + % lipídio + % cinzas + % fibra dietética). Para obter o valor energético, o lipídio foi multiplicado por 9 kcal, a proteína por 4 kcal e o carboidrato por 4 kcal. O teor de sólidos solúveis (SS) foi verificado em triplicata em refratômetro de bancada com duas a três gotas do filtrado da amostra e os resultados expressos em °Brix. A acidez titulável (AT) foi realizada em triplicata de acordo com a AOAC (2000). Os resultados foram expressos em g de ácido cítrico por 100 gramas de amostra. A relação SS/AT (ratio) foi calculada a partir dos dados obtidos do teor de sólidos solúveis e acidez titulável (AOAC, 2011). A atividade de água da farinha foi determinada através de leitura direta em medidor de atividade de água Aqualab.

Resultados e discussão

A farinha de junça apresenta alto teor de carboidratos (34,89%), seguido por lipídios (26,73%) e fibra insolúvel (23,12%). Além disso, também possui alto valor calórico e um teor considerável de proteínas, sendo (6%), ou seja, 6 g de proteínas em 100 g de farinha, sobressaindo-se quando comparada à farinha de outros tubérculos e raízes, como a de mandioca. A farinha apresentou pH de 4,01 e teor de sólidos solúveis de 3,3±0,1 ºBrix. A acidez titulável foi 0,79±0,07% de equivalente ácido málico e a relação SS/AT foi de 4,16±0,06. A coloração da farinha é bege-clara, de tonalidade levemente amarelada, com aspecto uniforme e opaco. Os valores obtidos afirmam o alto valor nutricional da C. esculentus, destacando-se como matéria-prima para produção de alimentos funcionais. Considerando o valor nutricional, essa PANC pode ser interessante, principalmente em relação às pessoas com seletividade alimentar ou maior necessidade energética. Ainda, a quantidade de fibra neste tubérculo é relevante, pois a ingestão adequada deste nutriente está diretamente associada à promoção de uma microbiota intestinal saudável.

Conclusão

Os resultados demonstram que a farinha de C. esculentus apresenta composição nutricional relevante, reforçando seu potencial na promoção de saúde, principalmente relacionada ao funcionamento intestinal. Dessa forma, a farinha pode ser promissora para a utilização no desenvolvimento de alimentos funcionais.

Palavras-chave

• planta alimentícia não-convencional
• composição centesimal
• características físico-químicas